KEEKS Rheinland-Pfalz

In dem Projekt KEEKS-RP wurden unterschiedliche Verpflegungsformen der Schulverpflegung in Rheinland-Pfalz hinsichtlich ihrer Emissionen an Treibhausgasen (THG) untersucht. Ausgehend vom abgeschlossenen Bundesprojekt „KEEKS Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen“ (KEEKS) wurden die Emissionen an sieben Produktions- bzw. Ausgabeküchen untersucht, die für die folgenden fünf Verpflegungssysteme stehen:

1. Frischküche
2. Cook & Chill
3. Mischküche mit TK (Tiefkühl) -Einsatz
4. Warmverpflegung und
5. Mischküche mit PK (Plusgekühlten)-Gebinden

Ermittelt wurden jeweils die THG-Emissionen in [Treibhausgas-Emissionen in kg CO2Eq] aus den eingesetzten Essenszutaten, aus dem Energieverbrauch des Küchenbetriebes sowie aus den Transportaufwendungen innerhalb der jeweiligen Verpflegungsform, d.h. von Produktions- zu Ausgabeküche. Außerdem wurden die nicht weiter verwertbaren Essensabfälle aufgenommen und Ihnen – entsprechend ihres Prozentsatzes am ausgegebenen Essen – ein Anteil der Emissionen zugerechnet.

Im Vergleich mit bisherigen Erfahrungen aus dem Vorgängerprojekt wurde ermittelt, wo die Untersuchung relevante Aussagen zu den verschiedenen Verpflegungsformen ermöglichen und wo sie „zufällige“ Werte der jeweils untersuchten Einrichtung aufgrund der kleinen Anzahl der Projektküchen darstellen.

Beteiligte Schulen mit ihren Verpflegungsformen

An dem Vorhaben waren folgende Schulen und Caterer beteiligt:

• Eine Grund- und Realschule Plus (A) mit eigener Frischküche
• Ein Gymnasium (B) mit der Ausgabeküche eines Caterers nach dem Cook & Chill Verfahren
• Eine Integrierte Gesamtschule (C)- Mischküche mit Regeneration von Tafelware
• Ein Gymnasium(D) und eine Grundschule (E)– mit Frischküche durch einen Dienstleister im Gymnasium und Warmverpflegung in der Grundschule
• Eine Grund- und Ganztagsschule in Angebotsform (F)- Mischküche mit TK- und Frisch-Komponenten durch einen Caterer

Untersuchungsmethodik

Die Untersuchungen an den Schulküchen erfolgten Ende August bis Anfang September 2021. Während der Projektwochen wurden die THG-Emissionen der ausgegeben Menüs ermittelt. Untersucht wurden dabei die Menüzusammenstellung, der Energieverbrauch, die Essensabfälle und die Transporte zwischen Produktions- und Ausgabeküchen. Die einzelnen Analysen waren wie folgt:

• Die Menüzusammenstellung für die Projektwoche wurde bei den beteiligten Schulen angeglichen, um sie vergleichbar zu machen und um Unterschiede der Verpflegungssysteme deutlich werden zu lassen. Die Zutaten wurden dann entsprechend ihrer THG-Emissionen aus Landwirtschaft, Transport und Verarbeitung bewertet.
• Der Energieverbrauch für Strom und Erdgas für Küchenprozesse wurde für die einzelnen Küchen ermittelt und die aus ihm resultierenden THG-Emissionen auf die ausgegeben Menüportionen verteilt.
• Die Transporte innerhalb des Systems, d.h. zwischen Produktions- und Ausgabeküchen (incl. Kühlung bzw. Warmhaltung) wurden ebenfalls auf ihre THG-Emissionen ausgewertet und diese den Menüs zugerechnet.
• Für die Essensabfälle wurden keine eigenen zusätzlichen THG-Emissionen ermittelt. Allerdings wurde den Abfällen entsprechend ihrem Anteil am zubereiteten Essen die Emissionen aus Zutaten, Küchenprozesse und Transport zugerechnet. D.h. wenn z.B. 25 % des Essens weggeworfen werden, dann wird auch der Abfall mit 25 % der Emissionen belastet. Denn alle Emissionen aus der Produktionskette landen in der Tonne.

Beispielhaftes Ergebnisse

Da jede Verpflegungsform im Wesentlichen nur am Beispiel jeweils einer einzigen Küche untersucht wurde, können auffällige Ergebnisse und Unterschiede

• sowohl “zufällig” durch die jeweilige Kücheneinrichtung, die Küchengröße oder ihre Bewirtschaftung begründet sein
• als auch durch Spezifika der jeweiligen Verpflegungsform “strukturell” bestimmt sein.

Um dies zu unterscheiden, wurde auf Erfahrungen in vorangehenden KEEKS-Projekten mit einer Vielzahl anderer Küchen-Analysen und -beratungen zurückgegriffen. Beim Vergleich der beteiligten Küchen fällt zunächst auf, dass zwei der Schulküchen insgesamt niedrige THG-Emissionen verursachen (unter 750 g CO2Eq), während diese bei den anderen drei bzw. vier relativ hoch (um die 1.500 g CO2Eq) liegen. Das erwartete Mittelfeld um 1,0 bis 1,2 kg ist hingegen nicht vertreten. 

Die niedrigen Verbräuche bei der Schule A liegen an der wesentlich vegetarischen Ernährung sowie durchgängig niedrigen Abfallmengen, die einen relativ niedrigen Lebensmitteleinsatz ermöglichen. Auch bei der Schule F wird relativ wenig Fleisch eingesetzt und in der Projektwoche war kein Rind dabei. Hinzu kommen relativ kleine Portionen, da es sich um eine Grundschule handelt, also nur für die Jahrgänge der ersten bis vierten Klasse gekocht wird, die grundsätzlich weniger essen als ältere Kinder und Jugendliche.

In diesem Zusammenhang können die hohen Werte bei der Schule E (Grundschule) daran liegen, dass bei ihren Rezepturen diejenigen der Schule D (Gymnasium) übernommen wurden. Wenn die Angaben richtig sind, kann dies auch die relativ hohe Abfallmenge der Schule E mitbegründen. Bei den drei Küchen mit relativ hohen Emissionen – Schulen B, C und D – war der Anteil tierischer Produkte jeweils relativ hoch; d.h. auch wenn vegetarischen Angebote gemacht wurden, konnten sich die Schüler*innen für eine Alternative mit Fleisch entscheiden und haben dies überwiegend auch gemacht. Insbesondere bei der Schule C, aber auch bei der Schule B kommen jeweils relativ hohe Energieverbräuche im Küchenbetrieb hinzu. Bei der Schule D sind die THG-Emissionen aus Zutaten auffällig hoch. Dies liegt nicht nur an der Art der Zutaten, sondern auch an relativ großen Essensportionen inklusive Nachtisch, Salat und – Corona-bedingt – in Flaschen angebotenem Wasser. Die folgende Grafik gibt die Anteile der Emissionen aus Zutaten und Energieverbräuchen bei den beteiligten Küchen wieder:

Abbildung 7: THG-Emissionen der Zutaten und des Küchenbetriebs für eine Portion in der Projektwoche in [kg CO2Eq pro Menü]

Aussagen der Studie zu den Verpflegungsformen

1. Es gibt keine Verpflegungsform, die über die Summe der THG-Emissionen relevante Vor- oder Nachteile aufweisen würde.
2. Die Transporte innerhalb des Systems fallen aus Klimasicht nicht ins Gewicht. Sie machten bei den untersuchten Einrichtungen mit Warm- bzw. Cook & Chill-Verpflegung nur 1 % bzw. 1,7 % der THG-Emissionen aus. Auch bei akzeptabel längeren Strecken würde hier nur wenig hinzukommen. Die Begrenzung der Entfernung, bis zu der Essenstransporte sinnvoll sind, wird eher durch Warmhalte- und Fahrer-Zeiten begrenzt. In Großstädten mit hohem Verkehrsaufkommen, Staubildung und hoher Feinstaubbelastung kann es andere Gründe gegen Essenstransporte geben, insbesondere stören hier die häufig mehrmals täglich notwendigen Anfahrten einer Ausgabeküche bei geforderten kurzen Warmhaltezeiten bei der Warmverpflegung.
3. Grundsätzlich steigt bei Küchen mit der Größe die Energieeffizienz, d.h. der Energieverbrauch pro Gericht sinkt. Der energetische und damit klimaschützende Vorteil von größeren Küchen kann aber aufgehoben oder ins Gegenteil verkehrt werden. Dies tritt bei “Überausstattung” mit Geräten auf, zu der ein mehr als ausreichendes und eigentlich zu begrüßendes Platzangebot verführen. Hier ist eine den Essenszahlen entsprechend angepasste Geräteausstattung und Personalschulung zu achten. 
4. Die größte Bedeutung für den Klimaschutz hat eine klimafreundliche, d.h. fleischarme Zutatenauswahl, idealerweise bei Verzicht auf Rindfleisch (Burger, Spagetti Carbonara, Chili con Carne). Nach ihrer Bedeutung für den Klimaschutz folgen danach die Minimierung der Essensabfälle, sowie die Nutzung effizienter Kücheneinrichtung, insbesondere beim Kühlen und Gefrieren einschließlich energiesparendem Nutzerverhalten. Erst danach folgt die Bedeutung des Verpflegungssystems. 

Dennoch gibt es einige „Kernpunkte“, die relevant für einzelne oder mehrere Verpflegungsformen sind und beachtet werden sollten. Diese sind:

1. In der – häufig “kleinen” – Frischküche entsteht ein pro Gericht etwas höherer Energieverbrauch wie bei “kleinen” Küchen typisch. Hier muss auf den Energieverbrauch, d.h. auf effiziente Ausstattung und energiebewusste Nutzung geachtet werden. Bei der Warmküche entstehen schnell erhöhte Abfallmengen, weil nicht genutztes Essen aufgrund der Standzeiten und der fehlenden Ausrüstung der Ausgabeküche in der Regel nicht weiterverwendet werden kann. Bei der Warmverpflegung muss also besonders auf die Minimierung an Essensresten geachtet werden, was z.B. durch eine mehrmalige Anlieferung möglich ist, die zur Vermeidung von langem Warmhalten häufig sowieso notwendig ist. Um Speisereste zu reduzieren, muss vor der zweiten oder ggf. dritten Lieferung die Produktionsküche informiert werden, um die auszuliefernde Essensmenge zu reduzieren. Die Umstellung bzw. Optimierung des Bestellsystems kann ebenfalls ein Beitrag zur Vermeidung von Abfällen sein.
2. Auch die Anlieferung der Zutaten in PK-Gebinden kann zu einer Erhöhung der Abfallmenge führen, wenn bei der Regeneration nicht bewusst auf Abfallvermeidung geachtet wird, indem z.B. nur Teile des Gebindes eingesetzt werden. Hier gilt es das Personal entsprechend zu schulen.
3. Getrennte Systeme wie Cook-and-Chill bringen aufgrund der notwendigen “doppelten Küche” meist um ca. 20 % erhöhte Energieverbräuche beim Regenerieren/Erwärmen mit sich. Hinzukommt der Energieverbrauch für das rasche Abkühlen in der Produktionsküche, das „Kaltblasen“. Bei dieser Verpflegungsform muss entsprechend besonders auf eine energie-effiziente Ausstattung geachtet werden.
4. Bei Cook-and-Freeze findet sich dieser Mehrverbrauch durch vorangehende Produktionsschritte “versteckt” im Wareneingang, der bei einem hohen Anteil an TK-Produkten zu einer Erhöhung der THG aus den Zutaten führen kann.